“Grasa buena” no es oxímoron

Querido lector, si andás por los 50 abriles como yo, seguramente hayas crecido escuchando que la grasa era el enemigo namber uan. Que te tapaba las arterias, que engordaba, que te subía el colesterol…

Que si querías cuidarte, tenías que elegir todo light o descremado. Que una cucharada de aceite era Satán, y la manteca, cosa de osados o desinformados. Que –¡ay de vos!– si te comías ese poquito de grasa del churrasco o del asado.

Te cuento mi progresión: cuando era chica (cuatro años, ponele), me gustaba separar concienzudamente la grasa del churrasco (típicamente bife angosto –que de muy grande me vine a enterar de que es lo mismo que bife de chorizo–)… me comía la grasa y dejaba la carne. También me gustaba comer manteca a cucharadas. Vos dirás qué asco, querido lector. Yo también.

Unos años después, una golosina muy preciada en mi casa era pan con manteca (manteca, señora, de verdad, un bloque de manteca), espolvoreado con azúcar. Y otra delicia antes de comer: poner en el plato aceite con sal, y pasar el pancito.

Ya de adolescente sucumbí al imperativo cultural, y “entendí” que mis gustos eran un error. No dejé de consumir manteca –aunque bajé la cantidad considerablemente–, y nunca transé con los descremados, pero empecé a tirar la grasa de panceta sobrante en la sartén (y a comer menos panceta, claro), a sacar milimétricamente la grasa de la carne (y esta vez sí comerme la carne), del pollo…a usar poquito aceite. Y sobre todo, empecé a sentir que estaba en falta cada vez que consumía algún tipo de grasa.

Desglosemos lo que se creía (en menor medida aún se cree) sobre la grasa

1. «La grasa te tapa las arterias»

• Fue el gran mito fundacional. Se decía que la grasa saturada se pegaba a las arterias como si éstas fueran caños de cocina. Hoy se sabe que esa hipótesis es incompleta, y que el riesgo cardiovascular depende de muchos otros factores.
• Se basaba en la hipótesis lipídica: la idea de que las grasas saturadas aumentan el colesterol total, y que más colesterol total = más riesgo cardiovascular.
• La ecuación se simplificó brutalmente: grasa = colesterol = infarto.

2. «La grasa engorda»

• Por tener más calorías por gramo (9 kcal) que las proteínas o los carbohidratos (4 kcal), se asumió que era la culpable directa del aumento de peso. Claro que si comés demasiada grasa podés engordar. Pero no es la grasa en sí: es el exceso sostenido, el contexto, y cómo responde tu cuerpo.
• En lugar de mirar los efectos metabólicos, se contaban calorías como si una de papa fuera igual a una de nuez.

3. «Toda grasa es mala»

• No se distinguía entre tipos de grasa. Se metía en la misma bolsa manteca, grasa vacuna, aceite de coco, margarina y aceite de girasol.

4. Se promovió el uso de grasas «vegetales» industrializadas –margarinas, aceites refinados– que supuestamente eran mejores… cuando muchas de esas grasas industrializadas resultaron ser incluso más perjudiciales, especialmente por su perfil inflamatorio o su contenido en grasas trans.

5. La grasa sube el colesterol malo»

• Se demonizó el colesterol LDL sin considerar su subtipificación (LDL pequeñas y densas vs. grandes y flotantes).
• Se ignoró el efecto protector de las HDL y la relación TG/HDL (mucho más relevante).
• Hoy se sabe que no todo LDL es igual, y que su relación con el riesgo cardiovascular depende del tipo, no sólo del número.

6. «La dieta baja en grasa es saludable por defecto»

• Nació toda una industria “low fat” o “0%”, que reemplazaba grasa por azúcares, almidones y estabilizantes.
• El resultado: comida chatarra con branding saludable, más insulina, más inflamación, más síndrome metabólico.

7. «Comer grasa = tener grasa corporal»

• El cuerpo humano no funciona así, pero el mito era simple, visual, y pegó fuerte. Si comés grasa, acumulás grasa. No es la grasa que comés, sino cómo y cuánto comés, lo que determina si acumulás grasa corporal.

8. «La grasa causa enfermedades crónicas»

• Se culpó a las grasas saturadas de todo: obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión, cáncer, Alzheimer, ACV.
• En muchos casos, se trataba de estudios observacionales con variables confusas (por ejemplo, que quienes comían grasa también fumaban, tomaban alcohol o comían ultraprocesados).
• La evidencia es inconsistente: algunos estudios muestran correlaciones, pero no causalidad clara. Por eso, en Ninética no canonizamos ni demonizamos: nuestro criterio es glucémico, no ideológico.

Todo esto no significa que cualquier grasa sea buena, ni que podamos bañarnos en ghee sin consecuencias. Pero sí que la narrativa que escuchamos durante décadas fue, como mínimo, parcial.

Mirá ahora cómo fue evolucionando la cosa:

📆 Línea temporal (muy) básica

• 1950s – Aparece la hipótesis lipídica (grasa = colesterol = infarto).
• 1970s – Empiezan las recomendaciones oficiales “bajas en grasa” en EE.UU.
• 1980s-1990s – Boom de productos low-fat, fat-free, light.
• 2000s – Empieza la crítica científica más fuerte, pero la cultura popular sigue igual.
• 2010s en adelante – Rehabilitación parcial de las grasas buenas, más estudios sólidos sobre grasas saturadas, auge de dietas cetogénicas, paleo, etc.
• Hoy – El mito sigue vivo, pero más fragmentado. En medios y familias sigue habiendo miedo a la grasa, aunque ya no es la única culpable.

🔥 ¿De dónde salió todo este delirio?

• En gran parte, de Ancel Keys, un fisiólogo estadounidense que en los años 50 impulsó el famoso Estudio de los Siete Países.
• La selección de países fue limitada y dejó fuera regiones clave, lo que condicionó interpretaciones que hoy están ampliamente cuestionadas.
• La lectura selectiva de esos datos alimentó la hipótesis grasa → colesterol → infarto.
• La industria alimentaria (especialmente la de aceites vegetales y cereales) abrazó el modelo con entusiasmo.
• Políticos y agencias como la AHA (American Heart Association) lo convirtieron en política pública.
• En paralelo, el azúcar quedaba fuera del foco, pese a la creciente evidencia sobre su rol en el síndrome metabólico.

No fue una conspiración. Pero sí una combinación de ciencia incompleta, lectura interesada, y políticas públicas apuradas. El combo perfecto para décadas de confusión.

Viste que me gusta incluir en Ninética algún dato local, aquí va:

Mitos de la Grasa: Línea de tiempo en versión argenta

🕰️ 1970s – Rumores del norte

• En EE.UU. se difunde fuerte la hipótesis lipídica (grasa = colesterol = infarto), pero en Argentina todavía no pega del todo.
• Acá se sigue comiendo asado con grasa, manteca en el desayuno y cocina con grasa de pella o manteca vegetal.
• La industria todavía no se mete con fuerza.

🕰️ 1980s – La primera ola light

• Empiezan a aparecer productos light en góndolas: yogures descremados, quesos “diet”, galletitas “sin grasa”.
• La margarina entra a los hogares como opción «moderna» frente a la manteca.
• El discurso de la “comida sana” empieza a teñir las publicidades: todo es “liviano”, “sin”, “0%”.
• Todavía convive con la cocina tradicional: milanesa con fritas, empanadas, pastel de papa bien engrasado.

🕰️ 1990s – El reinado del 0%

• Apogeo de las dietas bajas en grasa: el mensaje es claro y repetido hasta el hartazgo.
• Las tapas de revistas femeninas claman “sin grasa, sin azúcar, sin sal”.
• Boom de productos industrializados sin grasa… pero cargados de almidones y jarabes.
• Se demoniza la manteca, la yema, el salame, el queso duro.
• Comer palta, nueces o aceite de coco es visto como exótico o incluso “peligroso”.

🕰️ 2000s – El doble mensaje

• Por un lado, se mantiene el discurso “cuidate, comé light”.
• Por otro, empieza el boom de los realities de cocina y el “placer por comer” (el Gato Dumas, Donato, Narda, cocineros en la tele).
• Contradicción total: te venden queso crema light y a la vez programas gourmet con manteca y panceta.
• En lo científico, se empiezan a cuestionar los mitos sobre las grasas… pero no llega todavía al imaginario popular.

🕰️ 2010s – El comienzo de la rehabilitación

• La palta pasa de rareza a ídolo fit.
• Renace el aceite de coco, el ghee, las semillas, la manteca de maní.
• Las grasas buenas recuperan estatus, sobre todo en nichos: dietas cetogénicas, paleo, etc.
• Se empieza a hablar de colesterol “bueno” y “malo”, y a entender que el contexto metabólico importa.
• Igual, mucha gente le sigue teniendo miedo a la grasa por puro reflejo cultural.

🕰️ 2020s – Época de transición

• Los mitos siguen vivos pero se fragmentan.
• Hay cada vez más médicos, nutricionistas y divulgadores que defienden el uso de grasas buenas.
• Las redes sociales son campo de batalla: influencers keto vs. haters del aceite.
• Los productos industrializados se disfrazan: siguen siendo chatarra, pero ahora vienen “con aceite de girasol alto oleico”.
• La grasa sigue teniendo mala prensa en muchas familias, pero empieza a haber lugar para el matiz.

Todo eso dejó huella. No sólo en las góndolas: también en nuestras cabezas, en nuestras cocinas, en nuestras curvas.

La guerra contra la grasa no fue una moda pasajera: fue un desacierto caro. Uno de los más costosos de la nutrición moderna. Y todavía lo estamos pagando.

Una guerra que, basada en estudios mal interpretados (o directamente mal diseñados), terminó promoviendo el consumo de productos ultraprocesados sin grasa… pero con toneladas de azúcar, harinas refinadas y aditivos. Resultado: más inflamación, más desregulación metabólica, más diabetes.

Y aquí estamos vos y yo, querido glucodiver

Hoy sabemos que muchas grasas no sólo no hacen mal: son aliadas clínicas reales, no versos de nutrición funcional. Porque algunas grasas, de verdad:

• No suben la glucemia
• No disparan insulina
• No promueven inflamación de bajo grado cuando se eligen bien
• Son estables al calor
• Aportan sabor, saciedad y regulación

Y sí: son CeroG posta. De pura cepa.

Pero no todas. Así que vamos con las que sí, las que no, las que ni… y por qué.

La redención de las grasas buenas

No se trata de comer grasa “porque está de moda». Se trata de entender qué grasas sostienen nuestro cuerpo sin alterar la glucemia, sin dañar la función mitocondrial ni interferir con el equilibrio del sistema nervioso.

Porque la grasa:

• Es vehículo para las vitaminas A, D, E y K
• Reduce la carga glucémica del plato
• Bien elegida, puede mejorar el perfil lipídico
• Protege la mucosa intestinal, y también la piel
• Modula la secreción de incretinas, como GLP-1, lo que contribuye a la saciedad y la regulación glucémica.
• Y en ciertos contextos, algunas grasas tienen efecto antiinflamatorio. Cuando decimos esto, nos referimos a su capacidad de modular vías proinflamatorias en el cuerpo, especialmente cuando reemplazan grasas oxidadas o proinflamatorias. No hablamos de un efecto antiinflamatorio en sentido farmacológico, pero puede tener un impacto clínico relevante.

Y si sabemos cuáles son, pueden dejar de ser el enemigo para convertirse en aliadas.

Pero para eso, hay que elegir con criterio. A eso vamos.

✅ Las que no le pegan a la madre, pagan impuestos y le prestan plata al hermano cuando la necesita.

🫒 Aceite de oliva extra virgen (AOVE)

Composición:

• ~70-75% ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico)
• ~10-12% poliinsaturados
• ~10-15% saturados

Punto de humo:

• Aprox. 160-190 °C (bajo a moderado, según calidad y acidez)

Beneficios:

• Antiinflamatorio, cardioprotector, mejora el perfil lipídico y ayuda a regular la glucemia.
• Protege contra el estrés oxidativo y el daño vascular.
• El efecto cardioprotector no se debe solo a su grasa monoinsaturada, sino al conjunto de compuestos bioactivos que lo acompañan.
• En personas con resistencia a la insulina, algunos estudios muestran que reemplazar otras grasas por AOVE mejora la función endotelial y estabiliza la glucemia posprandial.

Antioxidantes:

• Altos niveles de polifenoles, tocoferoles (vitamina E), escualeno.

Usos:

• Ideal en crudo (ensaladas, aliños, terminaciones).
• Se puede usar para cocciones suaves, salteados breves o al horno <180 °C.

Cuidados:

• Leer etiquetas: buscar “extracción en frío”, acidez <0.8%, país de origen. Muchas marcas mienten. Lea las etiquetas, señora. ¿Cuántas veces se lo tengo que decir?
• Guardar en vidrio oscuro, al resguardo del calor y la luz.
• Evitar marcas “blend” o “tipo oliva” (no son lo que parecen).
• No usar: para freír ni para cocciones fuertes. Pierde sus antioxidantes y sabor si se usa en frituras intensas, y puede formar compuestos degradados si se pasa del punto de humo.

Yo uso Laur, el común (hay otras versiones más premium). Es muy bueno, muy rico y considerablemente más barato que varios peores.

🧈 Ghee

Composición:

• ~62-65% grasas saturadas
• ~25-30% monoinsaturadas
• ~5-8% poliinsaturadas
• Casi sin trazas de lactosa ni caseína

Punto de humo:

• 200-250 °C (según pureza, tiempo y método de elaboración)
• → Mucho más alto que el de la manteca común: ideal para cocinar.

Beneficios:

• No se degrada fácilmente al calor, por eso es ideal para cocinar.
• Contiene butirato: ácido graso de cadena corta con efecto protector sobre la mucosa intestinal, y potencial modulador de la neuroinflamación (basado sobre todo en estudios preclínicos).
• Al no tener agua, lactosa ni caseína, es apto para la mayoría de los intolerantes o sensibles a los lácteos.
• Gran sabor, buena textura y duración sin necesidad de refrigeración.

Antioxidantes:

• Vitamina A y E (en pequeña cantidad).
• Si proviene de vacas de pastura aporta más tocoferoles, K2 y CLA.

Usos:

• Sirve para todo: saltear, freír suave, repostería, terminar platos, cocinar vegetales o carnes.
• También se puede usar en crudo: en tostadas, mezclado con especias, etc.

Cuidados:

• Conservar en frasco limpio y seco, fuera de la heladera si está bien cerrado.
• No es necesario refrigerarlo, pero sí conviene evitar la humedad.
• Dura meses sin alterar sabor ni propiedades.

🟢 ¿Y si es hecho con manteca de vacas de pastura? Aporta una mejora nutricional clara:

• Más vitamina K2 (menaquinona), con efectos protectores óseos y cardiovasculares.
• CLA (ácido linoleico conjugado), con estudios preliminares sobre su efecto antiinflamatorio y lipolítico.
• Mejor perfil de antioxidantes naturales (retinol, tocoferoles).
• → En resumen: ya es una gran grasa incluso si partís de manteca común, pero si usás una manteca de pastura como base, el ghee suma un plus nutricional relevante y potencialmente protector.

Siempre hago y tengo. Y lo uso para miles de cosas (entre ellas como cleanser y humectante facial y corporal, pero eso no nos compete aquí). El ghee es el mejor amigo del glucodiver. Aguantame con el post.

🧈 Manteca

Composición:

• ~50-65% grasas saturadas
• ~25-30% monoinsaturadas
• ~5-10% poliinsaturadas

Punto de humo:

• 150-175 °C

Beneficios:

• Contiene butirato, un ácido graso de cadena corta con efectos protectores sobre la mucosa intestinal y potencial modulador de la inflamación (basado en estudios preclínicos).
• Buena estabilidad térmica para cocciones suaves y repostería.
• Proporciona saciedad, sabor intenso y agradable, y ayuda en la absorción de vitaminas liposolubles. También mejora la textura y estructura en preparaciones como masas o salsas.

Antioxidantes:

• Pequeñas cantidades de retinol (vitamina A) y vitamina D.
• Muy bajo contenido de vitamina K2 y CLA, salvo en versiones de pastura.

Usos:

• Ideal para salteados suaves, repostería y terminaciones cremosas. Y obviamente sobre el pan (CeroG, claro, ya vendrá post.)
• No recomendada para frituras largas o cocción a fuego muy alto.

Cuidados:

• Conservar refrigerada y bien cerrada. Evitar exposición prolongada al calor y la luz. Elegir versiones sin agregados (solo “crema” y sal, si es con sal). Señora…

Yo suelo usar La Serenísima y va bien.

🟢 ¿Y si es de vacas alimentadas a pasto?

La versión de pastura mejora notablemente el perfil nutricional:

• Contiene más vitamina A y algo más de D, aunque esta última en cantidades aún modestas.
• Aporta vitamina K2 (menaquinona), con efectos protectores óseos y cardiovasculares, y en una cantidad significativamente superior a otras fuentes grasas.
• Aporta CLA (ácido linoleico conjugado), con efectos antiinflamatorios y potenciales beneficios metabólicos.
• Tiene una proporción más equilibrada de omega-3 y antioxidantes naturales como tocoferoles.
• Su contenido de butirato también suele ser mayor.
• → En resumen: misma grasa estructural, pero más compuestos protectores, mejor para intestino, huesos y sistema cardiovascular. No es esencial, pero si podés elegirla, mejor. La manteca fue injustamente demonizada durante décadas. Hoy sabemos que, en cantidades adecuadas y elegida con criterio, puede ser parte de una alimentación metabólicamente sólida.

Cada tanto jipeo con OSDE y me compro La Choza (es riquísima, y el ghee hecho con esta es súper especial –ya te voy a contar en otro post–). El otro día compré “Lobos”, cuando la pruebe te cuento.

🥥 Aceite de coco (virgen o extra virgen)*

Composición:

• ~85-90% grasas saturadas (principalmente ácido láurico y mirístico)
• ~6-10% monoinsaturadas
• ~2-5% poliinsaturadas

Punto de humo:

• 170-180 °C (virgen)

Beneficios:

• Muy estable al calor: resiste bien la oxidación térmica sin formar compuestos dañinos.
• Contiene MCTs (ácidos grasos de cadena media), principalmente ácido láurico; técnicamente es un MCT, aunque se metaboliza un poco más lento que otros como el caprílico o el cáprico, también presentes en menor proporción. Igualmente siguen siendo grasas de absorción eficiente, con potencial para dar energía rápida y saciedad.
• Tiene propiedades antimicrobianas y antifúngicas (por el ácido láurico).
• Recurso útil para repostería sin harinas y cocina low-carb.

Antioxidantes:

• Fenoles naturales y algo de vitamina E (solo en la versión virgen).

Usos:

• Ideal para cocina leve a media: salteados, panqueques, tortillas, repostería keto, cocina asiática.
• Se puede usar en crudo, aunque tiene sabor y aroma intensos (no a todos les gusta).
• No recomendado para frituras profundas: se degrada si se supera su punto de humo.

Cuidados:

• Conservar en lugar fresco y oscuro.
• En climas fríos se solidifica naturalmente: eso está bien, no es un defecto.
• En personas con dislipemias no controladas o antecedentes cardiovasculares, se recomienda prudencia o consulta profesional antes de usarlo de forma habitual.

* La denominación “extra virgen” no está regulada oficialmente para el aceite de coco como sí lo está para el de oliva. Si tiene aroma suave y natural a coco suele ser virgen, pero no siempre: algunas versiones usan aroma agregado. Buscá marcas que declaren “sin refinar” y “prensado en frío”, aunque tampoco eso garantiza todo.

🟢 ¿Y si es neutro o refinado?

La versión refinada (también llamada desodorizada o neutra) tiene el mismo perfil graso, pero:

• La versión refinada (también llamada desodorizada o neutra) tiene el mismo perfil graso, pero:
• Pierde casi todos los antioxidantes naturales.
• No tiene sabor ni aroma, lo que puede ser útil para ciertas preparaciones.
• → En resumen: Sigue siendo una grasa buena, estable y apta para cocinar.
• Sirve bien para freír suave o saltear, incluso más que el virgen porque su punto de humo puede llegar hasta 230 °C si está bien refinado y filtrado.
• También va para repostería sin sabor a coco, o cuando querés una grasa saturada neutra.

* Ojo con los neutros: algunos se refinan con calor alto o solventes, pero eso no siempre figura en la etiqueta. Si querés ir a lo seguro: buscá marcas que solo digan “aceite de coco refinado” y nada más. Sin agregados, sin mezcla de aceites, sin aroma artificial. 
Las marcas Chia Graal y Godblessyou tienen buena reputación en sus versiones virgen y neutro (no, no me auspicia nadie, querido lector).
Tengo neutro y tengo virgen. Y creo que se van a jubilar en casa ajena.

🥩 Grasa vacuna (común, de carnicería o supermercado)

Composición:

• ~50% grasas saturadas
• ~40% grasas monoinsaturadas
• ~10% grasas poliinsaturadas

Punto de humo:

• 200-220 °C

Beneficios:

• Estable al calor, ideal para freír y saltear.
• Alta palatabilidad y buena fuente de energía, ideal cuando se busca aportar calorías sin impacto glucémico.
• Si es grasa pura, no contiene aditivos ni pasa por procesos industriales.

Antioxidantes:

• Mínimas cantidades de vitamina E, retinol y otros lípidos bioactivos.
• Sin CLA ni K2 en cantidades relevantes.

Usos:

• Ideal para freír carnes, vegetales o preparaciones tradicionales.
• Buena para reemplazar aceites vegetales refinados, sobre todo en cocina tradicional o criolla, de alto sabor y bajo procesamiento.
• Puede usarse en mantecas compuestas, repostería keto.

Cuidados:

• Conservar refrigerada.
• Ideal filtrarla si se reutiliza, para evitar compuestos oxidados.
• Evitar combinarla con harinas y almidones en cocciones intensas: el calor potencia las reacciones de glicación (AGEs), que son proinflamatorias (te aclaro esto pero es obvio que vos, querido glucodiver, no vas a mezclar ni esto ni nada con harinas, salvo mega excepciones).
• El perfil de esta grasa puede volverse más proinflamatorio en animales alimentados con granos (feedlot), por su mayor proporción de omega-6 y menor contenido de CLA y antioxidantes

🟢 ¿Y si es de animales alimentados a pasto?

La grasa de pastura mejora considerablemente su valor nutricional:

• Contiene CLA, un ácido graso con propiedades antiinflamatorias y posibles beneficios metabólicos (grasa que ayuda a metabolizar grasa).
• Tiene mayor proporción de omega-3, equilibrando la carga inflamatoria.
• Aporta más vitamina A, E y K2 en formas biodisponibles.
• Puede tener un perfil más limpio, sin residuos de alimentación artificial ni medicación rutinaria.
• → En resumen: Incluso en su versión común es una grasa estable, energética y funcional. Pero si es de pastura, suma un plus clínico y metabólico.

🥑 Aceite de palta (aguacate)

Composición:

• ~70% monoinsaturadas (ácido oleico)
• ~12% poliinsaturadas
• ~12% saturadas

Punto de humo:

• 250-270 °C altísimo en versión refinada. El prensado en frío sin refinar ronda los 200 °C.

Beneficios:

• Perfil antiinflamatorio, ayuda a estabilizar lípidos en sangre y favorece la absorción de nutrientes liposolubles.

Antioxidantes:

• Luteína, tocoferoles (vitamina E), beta-sitosterol.

Usos:

• Todo terreno: crudo, cocción, fritura.
• Especialmente útil para cocinar a fuego alto sin oxidar.
• En crudo, suma sabor y untuosidad sin invadir.

Cuidados:

• Preferir versión prensada en frío y sin refinar (ya sabés: leé las etiquetas).
• Las versiones refinadas (a veces desodorizadas) pierden antioxidantes y sabor.
• El otro día me compré uno y estaba vencido. No me acuses de no leer el envase, querido lector: lo pedí por ML. Así que todavía no lo probé. Cuando lo haga, te cuento.

🧭 ¿Y si no tenés ninguna de estas grasas en casa?

No hace falta que vivas con aceite de palta prensado en frío de volcanes noruegos. Si tenés:

• un aceite de oliva real (que no sea mezcla con soja ni girasol),
• una manteca común sin agregados,
• y si podés, algo de ghee (casero incluso),
• ya estás muchísimo mejor que el promedio.
• Elegí grasas reales: sin ingredientes, sin humo… y sin marketing. Y usalas con placer y con criterio.

💬 ¿Y si tenés colesterol alto?

Las grasas buenas no son el enemigo del colesterol. A veces, son parte de la solución.

Muchas grasas buenas mejoran el perfil lipídico: pueden subir el HDL, bajar triglicéridos y reducir la inflamación sistémica, sobre todo cuando reemplazan ultraprocesados y aceites refinados. El problema no es la grasa en sí, sino el contexto metabólico en el que aparece.

Si tenés antecedentes cardiovasculares, hipercolesterolemia familiar o un cuadro específico, charlalo con un profesional. Pero si tu principal problema es la glucemia, no le tengas miedo a la manteca.

Pequeños demonios de uso masivo. Las que le pegan a la madre y maltratan al perro.

Estas grasas no sólo no ayudan: aumentan el riesgo de picos glucémicos, resistencia a la insulina y disfunción metabólica, a.k.a te complican la curva, la insulina y la vida. Son inflamatorias, desregulan la glucemia y deforman el perfil lipídico.

Son uno de los principales responsables del desastre metabólico actual: insulinoresistencia, inflamación crónica, dislipemia.

Si sos glucodiver evitalas como si fuesen azúcar líquida.

🧟‍♀️ Los disfraces del enemigo

No esperes ver algo como “aceite de girasol refinado, oxidado y proinflamatorio” en la etiqueta. Se presentan como:

• “Aceite vegetal” → 99% de las veces es girasol del peor. Incluso cuando no lo es, suele ser una mezcla industrial de baja calidad.
• “Sin colesterol” → claro que no tiene colesterol, es vegetal. Pero eso no lo hace bueno. Son grasas refinadas, sin nutrientes, con alto potencial inflamatorio. El rótulo suena saludable, pero es puro marketing.
• “Light” o “liviano” → Liviano en grasa, pesado en ultraprocesamiento, aditivos y alteración metabólica.
• “Alto oleico” → mejora el perfil un poco, pero sigue siendo refinado e industrial. Es menos malo que el girasol común, pero no alcanza para ser una grasa buena. Mucho menos si la usás todos los días.

Leé las etiquetas, querido glucodiver. Y si no dice nada… sospechá. Las buenas se nombran solas; las malas se esconden.

❌ Aceite de girasol (especialmente el refinado)

Composición:

• ~65-75% poliinsaturadas (mayoría ácido linoleico, omega-6)
• ~15-25% monoinsaturadas
• ~10% saturadas

Punto de humo:

• ~225 °C (refinado). Aunque el punto de humo es alto, su alto contenido de omega-6 lo hace propenso a oxidarse incluso antes de alcanzar esa temperatura, especialmente si se reutiliza, ya que el recalentamiento sucesivo acelera la formación de compuestos tóxicos como los aldehídos oxidados.

Riesgos:

• Promueve la inflamación sistémica si se consume en exceso (spoiler: se consume en exceso incluso si creés que no lo estás usando; está por doquier en los ultraprocesados).
• Asociado a mayor riesgo de resistencia a la insulina, dislipemias y daño vascular.
• Favorece un desequilibrio profundo en el perfil lipídico: exceso de omega-6 frente a omega-3.

Antioxidantes:

• Casi nulos en la versión refinada. El aceite de girasol «alto oleico» mejora un poco el perfil, pero sigue sin ser ideal.

Usos:

• Presente en la mayoría de los ultraprocesados y productos industriales. Se cuela hasta en las galletitas “saludables”.
• Mejor evitarlo en todas sus formas: crudo, cocido o disfrazado. En personas con disfunción metabólica, su impacto es sistemáticamente negativo.

Cuidados:

• Leer etiquetas. Si dice “aceite vegetal” o no aclara el tipo, es girasol 99% de las veces en Argentina.
• No lo lleves a tu casa ni aunque esté de oferta. No es barato: es caro a largo plazo. Señora… hágame caso.

❌ Aceite de soja

Composición:

• ~50-60% poliinsaturadas (predominantemente ácido linoleico, omega-6)
• ~20-25% monoinsaturadas
• ~15% saturadas

Punto de humo:

• ~230 °C (refinado), pero se oxida rápido por su altísimo contenido de omega-6 inestables.

Riesgos:

• Proinflamatorio, favorece la resistencia a la insulina y la dislipemia.
• Altera la microbiota, desregula el metabolismo hepático y distorsiona la señalización hormonal.
• En modelos animales se asoció con alteraciones en la función cerebral, cambios en la expresión génica y desregulación del eje intestino-cerebro.

Antioxidantes:

• Prácticamente nulos. El refinado destruye los pocos que traía de fábrica.

Usos:

• Presente en casi todos los productos industrializados: aderezos, snacks, enlatados, panificados.
• En casa: mejor ni lo mires.

Cuidados:

• Puede figurar como “aceite de soja” o estar camuflado como “aceite vegetal”, “aceite parcialmente hidrogenado”, “aceites vegetales mixtos”, “grasa vegetal”, “grasa vegetal hidrogenada” en productos industrializados (galletitas, snacks, panificados, aderezos).
• Es el as bajo la manga de la industria para abaratar costos… y te arruina el metabolismo. Aunque parezca barato, te sale carísimo.
• Si figura en la etiqueta, devolvé el paquete. Con elegancia… o con furia ninética.

❌ Aceite de maíz

Composición:

• ~55-60% poliinsaturadas (mayoría omega-6)
• ~25-30% monoinsaturadas
• ~10-15% saturadas

Punto de humo:

• ~230 °C (refinado). Aunque su punto de humo es alto, su perfil lo vuelve propenso a la oxidación en cocciones intensas.

Riesgos:

• Promueve inflamación, estrés oxidativo, resistencia a la insulina y disfunción endotelial.
• Contribuye a un desbalance profundo entre omega-6 y omega-3 en la dieta, favoreciendo un entorno proinflamatorio.

Antioxidantes:

• Contiene algo de tocoferoles (vitamina E), pero se pierden casi por completo en el proceso de refinado.

Usos:

• Presente en frituras industriales, snacks, golosinas, bizcochos… y todo lo “económico”.
• Infiltrado clásico en cocinas populares y productos escolares.

Cuidados:

• No hay versión buena ni artesanal: evitalo por completo.

❌ Aceite de canola (colza refinada)

Composición:

• ~60% monoinsaturadas
• ~20-30% poliinsaturadas. Aporta algo de omega-3 (ALA), sí; pero su perfil general es inestable y se oxida con facilidad.
• ~5-10% saturadas

Punto de humo:

• ~200-240 °C (solo en su versión refinada). Pero ese refinado lo despoja de todo lo que podría haberlo hecho mínimamente útil.

Riesgos:

• Altamente refinado, suele estar desodorizado y blanqueado.
• Aunque tiene algo de omega-3, se oxida fácilmente y no es estable.
• Puede contener residuos de solventes (como hexano) si se obtuvo mediante extracción con solventes, proceso frecuente en aceites industriales de bajo costo.
• Suele provenir de cultivos transgénicos.

Antioxidantes:

• Mínimos. Prácticamente nulos en la versión refinada.

Usos:

• Usado en cocina industrial “saludable” por su perfil de omega-3, pero aunque el refinado eleva su punto de humo, elimina antioxidantes y deja un perfil químico menos protector.
• Lo venden como light, neutro, moderno… pero es un producto de diseño industrial con disfraz saludable.

Cuidados:

• Aunque suene moderno o funcional, sigue siendo un aceite proinflamatorio. No confíes en él. Never. Ever.

❌ Margarina

¿Qué es?

• Una invención del siglo XIX para reemplazar la manteca. Se fabrica a partir de aceites vegetales líquidos (como girasol o soja), que se endurecen mediante procesos industriales como hidrogenación o interesterificación. No es manteca vegetal; no proviene de una fuente grasa natural sólida: es una emulsión artificial que simula consistencia y sabor.

Composición:

• Originalmente, grasas vegetales parcialmente hidrogenadas → contienen grasas trans (altamente dañinas).
• Muchas versiones actuales reemplazan eso por grasas interesterificadas: más modernas, pero también problemáticas para el metabolismo.

Punto de humo:

• Variable, pero irrelevante: el daño no depende del calor sino de su estructura molecular alterada.

Riesgos:

• Las grasas trans aumentan el riesgo cardiovascular, la inflamación crónica, la resistencia a la insulina, y alteran la función hepática.
• Las versiones sin trans suelen incluir grasas interesterificadas, que también afectan negativamente el metabolismo y la regulación lipídica.
• Ambos procesos alteran la estructura natural de los ácidos grasos, generando moléculas que el cuerpo no reconoce bien ni metaboliza eficientemente.

Antioxidantes:

• Los pocos que tiene suelen ser antioxidantes sintéticos (BHA, BHT), usados para estabilizar un producto que, por sí solo, se enranciaría rápido. No compensan el daño estructural.

Usos:

• Común en bollería, panadería industrial, galletitas, snacks, croissants y demás ultraprocesados de “consistencia tierna”.

Cuuidados:

• Ni “light”, ni “sin colesterol”, ni “sin grasas trans”: si dice margarina, dejala donde está. No es un alimento: es un artefacto comestible. No lo invites a tu casa. No debería existir en la cocina de nadie, y menos en la de un glucodiver.

🔬 ¿Y qué son estos famosos omega?

A lo largo de este recorrido fuiste viendo que muchas grasas industriales tienen omega-6 en exceso, y que otras más nobles aportan omega-3. ¿De qué estamos hablando?

Los omega son tipos de ácidos grasos esenciales, o sea, grasas que el cuerpo necesita pero no puede producir por sí solo: hay que conseguirlas con la comida.

Lo que los distingue es su estructura química (la diferencia está en dónde aparece el primer doble enlace, si te interesa nerdearla un poco), pero lo que importa acá es esto:

• Omega-6: necesarios en poca cantidad, pero proinflamatorios si te pasás. Están en casi todos los aceites industriales y en casi todos los productos ultraprocesados.
• Omega-3: escasos en la dieta moderna, y antiinflamatorios. Ayudan al corazón, al cerebro, a las membranas celulares, a la glucemia… a todo.

⚖️ El problema no es el omega-6 en sí, sino el desequilibrio brutal: En la dieta moderna, la relación omega-6 / omega-3 puede llegar a ser de 15:1 o incluso más, muy por encima del ideal, que estaría entre 2:1 y 4:1, dependiendo de la fuente.

Y eso tiene consecuencias metabólicas, inflamatorias, neurológicas y hormonales.

🐟 ¿Dónde se encuentra el omega-3 real (el que sirve de verdad)?

Hay varios tipos de omega-3, pero los que tienen impacto clínico directo son los que vienen ya activos, listos para usar:

• EPA y DHA → los que de verdad actún sobre inflamación, función cerebral, sensibilidad a la insulina y salud cardiovascular

Se encuentran principalmente en:

• Pescados grasos de agua fría (salmón, sardinas, anchoas, caballa, arenque)
• Huevos enriquecidos con omega-3 (de gallinas alimentadas con lino, algas o dieta de pasto controlada). Si encontrás esto en Argentina, te regalo un Playmobil.
• Suplementos de omega-3 o aceite de pescado purificado (en menor medida) mariscos

🟡 También hay omega-3 vegetal (ALA):

• En semillas de lino, chía, nueces
• Y en aceite de lino o cáñamo

Pero: el cuerpo convierte muy poca cantidad de ALA en EPA y DHA (en adultos, a menudo menos del 5%, y en varones aún menos).

Por eso, si tenés un cuadro inflamatorio, metabólico o glucémico, lo ideal es obtener omega-3 directo de fuentes animales o suplementos de calidad. El lino y la chía son saludables, pero no alcanzan si buscás efecto clínico real.

👉🏼 Así que cuando elegís grasas buenas –como oliva, ghee, grasa de pastura, palta o incluso algún pescado graso– no solo estás evitando lo malo.

Estás reequilibrando el sistema.

Estás bajando la inflamación, estabilizando tu respuesta glucémica y dándole al cuerpo lo que de verdad necesita.

Las meh, con qué necesidad.

⚠️ Aceite de arroz (salvado de arroz)

Composición:

• ~35-45% monoinsaturados
• ~35% poliinsaturados (principalmente omega-6)
• ~20% saturados

Punto de humo:

• ~230-255 °C. Alto en la versión refinada, aunque eso no lo vuelve metabólicamente seguro. Lo promocionan como ideal para frituras. Y lo es… pero sólo desde el punto de vista comercial.

Pros:

• Contiene gamma-orizanol, un antioxidante con potencial efecto cardioprotector.
• Con un perfil algo más equilibrado entre mono y poliinsaturadas que otros aceites refinados.

Contras:

• Alto en omega-6 → proinflamatorio si se usa seguido o en grandes cantidades.
• Suele ser refinado y procesado con solventes (hexano).
• Es un subproducto industrial revalorizado más por eficiencia económica que por tradición nutricional.

Usos:

• Apto para frituras esporádicas si no hay otra opción mejor, pero no ideal.

Cuidados:

• No lo compres porque diga “liviano” o “light”. Eso es marketing, no ciencia.

⚠️ Aceite de pepita de uva

Composición:

• ~70% poliinsaturadas (omega-6)
• ~15-20% monoinsaturadas
• ~10% saturadas

Punto de humo:

• Alto (215-250 °C), en su versión refinada, pero engañoso: se oxida antes de llegar a esa temperatura cuando no está protegido por antioxidantes naturales.

Pros:

• Contiene algunos antioxidantes como proantocianidinas (de la familia de los polifenoles) y algo de vitamina E.
• Color y sabor neutros.

Contras:

• Altamente refinado y muy propenso a la oxidación.
• En las versiones comerciales, el contenido de antioxidantes es mínimo.

Usos:

• Solo para preparaciones puntuales frías donde se busca un sabor neutro.
• No cocinar con él, ni usarlo a diario.

Cuidados:

• Caro, sobrevalorado y no tan inocente como su etiqueta sugiere.

Hoy estamos con la infancia: en mi casa de niña siempre había este aceite, en botella con una chapita como las de las gaseosas pero grande. Era todo un arte hacerle el agujerito con la cuchilla… Y te aseguro que, si estaba ahí, debía ser el más barato o casi.

⚠ Aceite de sésamo (ajonjolí)

Composición:

• ~40% poliinsaturados (mayoría omega-6)
• ~40% monoinsaturados
• ~15-20% saturados

Punto de humo:

• 180-210 °C (dependiendo de si es tostado o no)

Pros:

• Sabor potente, contiene lignanos antioxidantes (sesamina, sesamol).
• Tradicional en cocinas asiáticas, aporta aroma, umami y riqueza sensorial.

Contras:

• Rico en omega-6: no conviene usarlo todos los días.
• El tostado tiene un perfil aromático intenso, pero también una mayor fragilidad al calor, por lo que conviene usarlo solo como toque final.

Usos:

• En crudo o como toque final. Ideal en aderezos o platos orientales.
• Usar con moderación: es perfume, no base de cocina.

Cuidados:

• Guardalo bien cerrado, lejos del calor y la luz: se pone rancio fácil.
• Escuchame glucodiver de mi corazón: en Ninética te contamos la posta, aunque no quede del todo bien. En mi casa no falta este aceite, que nos encanta. Pero (posta), lo usamos muy cada tanto, y dos o tres gotas. Si es un plato que necesita aceite le pongo oliva generosamente, y unas gotitas de este de sésamo: con su perfume, ya cumple su cometido.

⚠ Aceite de palma

Composición:

• ~50% grasas saturadas (principalmente ácido palmítico)
• ~40% monoinsaturadas
• ~10% poliinsaturadas

Punto de humo

• 190-230 °C (según el grado de refinado)

Pros (si es virgen)

• Rico en tocoferoles, tocotrienoles y betacarotenos.
• Estable al calor.
• Bajo en omega-6 → menor potencial inflamatorio que otros aceites industriales.

Contras (si es refinado)

• Casi siempre es refinado, blanqueado y desodorizado → pierde sus antioxidantes.
• Presente en ultraprocesados: galletitas, cereales, margarinas, snacks, etc.
• Vinculado a explotación laboral y devastación ambiental.

Usos:

• Casi nunca lo comprás directo: aparece camuflado en etiquetas como “aceite vegetal”, “grasa vegetal” o simplemente como parte de la formulación industrial.

Cuidados:

• No es el demonio graso que te pintaron… pero tampoco es un santo. Su versión virgen tiene buena estabilidad y perfil aceptable, pero la mayoría del aceite de palma en circulación está refinada y desodorizada, y viene con carga ética y ecológica alta.
• La versión virgen se consigue muy poco y no es práctica ni necesaria.
• Si lo ves en etiquetas industriales: asumí que se trata de la peor versión.

⚠ Aceite de maní (cacahuate)

Composición:

• ~45-50% grasas monoinsaturadas (ácido oleico)
• ~30-35% poliinsaturadas (mayoría omega-6)
• ~15-20% saturadas

Punto de humo:

• ~220-230 °C (refinado). Alto y bastante estable, bueno para frituras.

Pros:

• Buena proporción de grasas monoinsaturadas.
• Sabor suave y neutro en su versión refinada.
• Estable al calor: funciona bien en freidoras o wok.

Contras:

• Rico en omega-6 → puede volverse proinflamatorio si lo usás seguido o en grandes cantidades.
• El maní mal almacenado desarrolla aflatoxinas: el aceite refinado es seguro, pero el virgen o artesanal puede arrastrar trazas si no fue bien procesado.
• La versión virgen o prensada en frío es difícil de encontrar y poco usada

Usos:

• Común en cocina asiática, frituras, salteados.
• Sirve como reemplazo de aceites refinados peores (girasol, maíz), pero no es ideal como grasa de base.

Cuidados:

• Mejor reservar para ocasiones puntuales (por ejemplo, cocina oriental).
• No usar como aceite diario, y menos aún en crudo: el refinado no aporta sabor y el virgen puede tener gusto fuerte y trazas de aflatoxinas si no está bien procesado.
• Es más seguro y útil cuando se cocina: ahí sí se luce su estabilidad y neutralidad.
• No es grasa base ni diaria: usalo con criterio y moderación.

⚠ Aceite de lino (linaza)

Composición:

• ~50-60% poliinsaturadas (omega-3, ALA)
• ~15-18% poliinsaturadas (omega-6)
• ~12-15% monoinsaturadas
• ~8-10% saturados

Punto de humo:

• Muy bajo (~107 °C). No debe calentarse jamás: se oxida rápido y pierde sus propiedades.

Beneficios:

• Es la fuente vegetal más rica en omega-3 (ALA).
• Es antiinflamatorio, mejora el perfil lipídico, y puede modular funciones hormonales (por su efecto sobre lípidos y receptores celulares).
• Ojo: su acción antiinflamatoria es más modesta que la de los omega-3 marinos.
• También puede ayudar al tránsito intestinal y a la mucosa digestiva.

Antioxidantes:

• Lignanos y algo de vitamina E –si fue prensado en frío y bien conservado–.

Usos:

• Siempre en frío: cucharita directa, con yogur o quesos, en batidos o ensaladas.
• Ideal para protocolos antiinflamatorios, o para levantar comidas neutras sin alterar su perfil glucémico.

Cuidados:

• Frasco oscuro, heladera y poco stock: es delicado.
• Si huele a pintura o plastilina, está rancio.
• Nunca, jamás, cocinar con él.

🐷🐔🐑 ¿Y las otras grasas animales?

También podés usar grasa de cerdo (pura, sin aditivos), grasa de pato, de cordero o incluso de pollo.

Son grasas saturadas y monoinsaturadas bastante estables, aptas para cocinar y con muy buen sabor.

El perfil lipídico varía mucho según cómo fue alimentado el animal: si comió pasto o granos, si fue criado en libertad o en feedlot, etc.

→ ¿La regla general?

• ✔ Si la grasa tiene buen sabor, es densa, no está hidrogenada y viene de una fuente real: es una excelente opción, especialmente si proviene de animales bien alimentados y no está mezclada ni tratada industrialmente.
• Si tiene olor raro, lista de ingredientes o viene mezclada con aceites vegetales: ni la mires.

🔥 ¿Qué es el punto de humo y por qué importa?

En cada ficha viste que mencionamos el “punto de humo”. ¿Qué es? Es la temperatura máxima a la que una grasa puede calentarse sin degradarse ni formar compuestos dañinos.

Cuando superás ese punto, la grasa empieza a humear y puede generar acroleína y compuestos oxidativos que arruinan el sabor y pueden dañar la salud si se consumen con frecuencia.

No solo perdés sabor: perdés propiedades, y ganás riesgo.

Por eso:

• Las grasas con punto de humo alto (como el ghee o el aceite de palta) sirven para freír o para cocciones exigentes.
• Las grasas con punto de humo bajo (como el buen AOVE o el aceite de lino) van mejor en crudo o a fuego suave.

👉🏼 Si ves que una grasa empieza a humear, bajá el fuego o cambiala.

Cocinar bien no es solo elegir ingredientes: es saber cómo usarlos sin chamuscarlos.

🥡 ¿Y cuando comés afuera?

En restaurantes, deliveries o bares, es muy raro que usen buenas grasas. Lo más probable es que frían con girasol, salteen con mezcla de aceites, y usen margarina en vez de manteca.

No siempre se puede evitar, pero sí se puede amortiguar. En Ninética vamos a hablar de los escudos para comidas fuera de eje: estrategias para blindarte antes o después.

Comer grasa mala de vez en cuando no te arruina. Comerla todos los días sin saberlo, y sin estrategia, sí.

🧂 Grasas según función culinaria

Las grasas no se usan igual para todo. Algunas resisten bien el calor, otras se arruinan al fuego pero son perfectas en crudo. Acá tenés una guía clara para elegir bien según la función culinaria.

🔥 Para freír (fuerte o profundo)

Necesitás grasas estables al calor, con punto de humo alto y estructura resistente (saturadas o monoinsaturadas). Nada de aceites refinados industriales de mala calidad como girasol o soja, que aunque resisten el calor, son ricos en omega-6 y prooxidantes si se usan a diario. Refinados nobles como el de palta o el coco neutro sí funcionan bien porque tienen alta estabilidad.

Las mejores opciones:

• Ghee (manteca clarificada)
• Aceite de coco neutro (sin olor)
• Aceite de palta refinado
• Grasa vacuna (de pastura)

👉🏼 Evitá oliva virgen, lino, manteca sin clarificar y todos los aceites industriales como girasol o soja.

🍳 Para saltear o cocinar a fuego medio

Acá podés usar grasas un poco más delicadas que las de fritura fuerte, pero que igual resisten una cocción corta o moderada.

Opciones recomendadas:

• Ghee
• Aceite de oliva extra virgen –siempre que no supere los ~180 °C– y sea de buena calidad (baja acidez, alto contenido fenólico). No es para planchas infernales, pero va perfecto para salteados suaves o cocciones cortas.
• Aceite de coco virgen. Tiene sabor. Le da un toque tropical que no siempre pega, pero es estable.
• Aceite de palta (virgen o refinado)
• Grasa vacuna
• Manteca. Tiene un sabor riquísimo, pero los sólidos lácteos que contiene se queman fácil: usala a fuego bajo y con cariño

👉🏼 Si ves que humea: bajá el fuego o cambiá de grasa.

🍖 Para horno o asado

Cocción prolongada pero más estable que una fritura, con menos riesgo de oxidación si elegís bien la grasa.

Las que van:

• Ghee
• Aceite de coco (virgen o neutro)
• Aceite de palta
• Grasa vacuna o de cerdo
• Manteca. va en hornos suaves o en platos donde no queda expuesta directamente, como gratinados o bakes cubiertos.

🥗 Para usar en crudo (ensaladas, toppings, cucharita)

No hace falta que resistan calor, pero sí que aporten sabor, beneficios y calidad, porque no hay cocción que camufle lo que comés. Acá brillan las más nobles.

Las mejores en frío:

• Aceite de oliva extra virgen (AOVE)
• Aceite de palta virgen
• Aceite de lino (solo en frío, guardar en heladera)
• Ghee (en cucharita directa o como topping sobre vegetales recién cocidos)
• Manteca (tostada, sobre vegetales cocidos, etc.)

👉🏼 Nunca uses en crudo aceites refinados: ni girasol, ni soja, ni canola, ni arroz. Son invisibles al gusto, pero no al cuerpo.

🧁 Para repostería (masa, muffins, budines)

Acá lo importante es que no opaquen el sabor general, y que funcionen bien en horno.

Lo ideal:

• Ghee
• Aceite de coco neutro
• Manteca
• Grasa vacuna. En budines salados o masas neutras.
• Aceite de palta (aunque menos común en repostería, el refinado funciona bien por su neutralidad y estabilidad).

👉🏼 Si querés sabor más “gourmet”, podés usar aceite de coco virgen o ghee sabor manteca (lo retirás del fuego antes de que se doren los sólidos).

🥞 Panqueques, tortillas y masa de sartén

Necesitás algo que no se queme fácil ni arruine el sabor con notas raras.

Van bien:

• Ghee
• Aceite de coco neutro
• Aceite de palta
• AOVE (solo si es a fuego bajo o medio, y el aceite es de buena calidad)
• Manteca (a fuego bajo, cuidando que no se queme ni se separe)

✨ Toques finales (aroma, umami, untuosidad)

Acá no se cocina: se corona. Lo que pongas tiene que ser rico y aportar algo especial.

Los clásicos para terminar:

• Aceite de oliva extra virgen
• Ghee
• Manteca
• Aceite de sésamo (tostado, unas gotas)
• Aceite de trufa (si te querés hacer la gourmand como yo, que lo uso dos veces al año pero me siento en París)

Tu kit mínimo: las tres que sí o sí

🧺 Tres grasas para tener siempre cerca

Si tuviera que elegir solo tres, serían:

1. Ghee casero (o comprado, pero mirá la etiqueta, que diga solo “ghee” o “manteca clarificada”, sin agregados raros ni conservantes; ya sabe señora… lea): barato, noble, todo terreno. Es súper versátil, dura mucho fuera de la heladera. Sirve tanto para freír como para repostería, o incluso para terminar platos. En Ninética lo queremos mucho, mucho (ya vendrá post).
2. Aceite de oliva extra virgen: para crudo, suave y cotidiano. También va bien para cocinar a fuego suave o medio.
3. Manteca: para cocciones suaves, repostería o simplemente untar sobre algo calentito que te haga feliz.

Con estas tres podés cocinar, sostenerte, y regularte sin miedo. Y sin resignar placer.

Así que ya sabés, querido glucodiver, “grasa buena” no es oxímoron.

Tus enemigos son la información desactualizada, el marketing trucho, el aceite que no dice quién es y la margarina que se hace la fit; no la grasa.

La buena grasa, te recuerdo, además de tratar bien a su perro:

• no te sube la glucemia
• no te dispara la insulina
• no te pone en modo caos
• y encima te da sabor, saciedad, textura y placer

Para que tengas.

No se trata de comer grasa “porque ahora se usa”.

Se trata de entender cuál grasa te cuida de verdad.

La que no te traiciona. Ni la glucemia, ni el cuerpo, ni la cabeza.

Acá, en Ninética, reivindicamos la grasa como lo que siempre fue: nutriente esencial, aliada estratégica y placer en forma de ingrediente.

By the way, por si a alguien le interesa: desde que cambié la alimentación, empecé a comer grasa como si no hubiera un mañana. Y bajé de peso. Mucho. Te digo, nomás…

Y te lo decimos sin cuentos del miedo, sin promesas de detox, y sin andar contando cucharadas.

Porque vivir regulado no es vivir restringido: es vivir con criterio, con placer… y con la sartén bien engrasada.

Gourmand o muerte.

Fuentes respaldatorias

• Only virgin type of olive oil consumption reduces the risk of mortality. Results from a Mediterranean population-based cohort
• Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review
• Olive oil intake and cardiovascular disease, cancer, and all-cause mortality: a systematic review and dose–response meta-analysis of prospective cohort studies
• Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives
• What Is Butyric Acid, and Does It Have Health Benefits?
• Olive Oil Consumption and Cardiovascular Risk in U.S. Adults
• Potential beneficial effects of butyrate in intestinal and extraintestinal diseases